Frischer Fisch

Fische sind nahrhaft und bekömmlich, so dass sie auch Kindern und den meisten Kranken gegeben werden können. Vor allem der Seefisch, der sich von den wertvollen Meeresalgen ernährt, enthält in reicher Fülle lebenswichtige Stoffe, zum Beispiel Eiweiß, Vitamin A und D, Kalzium, Phosphor, Lezithin, Jod, Eisen, aber meist nur wenig Fett.

Weil die Fische im Sommer eine gute Nahrungsgrundlage vorfinden, sind sie gerade in dieser Jahreszeit für unsere Ernährung von großer Bedeutung. Eine ununterbrochene Kühlkette, die vom Fangschiff über Expresskühlwagen zum Ladentisch führt, sorgt dafür, dass Seefische auch während des Sommers frisch zur Verfügung stehen. Ihr Wohlgeschmack bleibt am besten erhalten, wenn folgende Hinweise bei der Verwendung von Fisch beachtet werden:
Fisch sollte möglichst erst am Tage des Verbrauchs gekauft werden. Er soll dann nicht bis zur Zubereitung in Papier gewickelt bleiben, sondern kühl in einem Porzellan-, Glas- oder Tongefäß liegen.

Vor dem Ausnehmen wird Fisch vom Schwanz nach dem Kopf zu geschuppt. Sitzen die Schuppen sehr fest, dann kann der Fisch ganz kurz in heißes Wasser getaucht werden, damit sich die Schuppen leichter lösen. Keinesfalls geschuppt werden, dürfen solche Fische, die zum Blaukochen bestimmt sind. Das sind vor allem Karpfen, Schleien und Forellen. Die sie umgebende Schleimschicht darf nicht verletzt werden, da sie das Blauwerden bewirkt.

Die Vorbereitung von Seefisch geschieht nach em 3-S-System: Säubern, Säuern, Salzen. Um ihn zu säubern wird der Fisch vom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten. Die Eingeweide und die schwarze Innenhaut werden entfernt und die Flossen mit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets in kaltem Wasser kurz, aber gründlich zu waschen, er darf nicht darin liegen bleiben. Zum Säuern wird der Fisch mit Essig oder Zitronensaft beträufelt und etwas 20 Minuten zugedeckt kühl gestellt. Das Salzen geschieht erst unmittelbar vor der Zubereitung, und zwar nur sparsam, denn Salz zieht den Saft aus dem Fischfleisch und macht es trocken, vor allem wenn es längere Zeit gesalzen stehen bleibt.

In reichlich Kochwasser laugt Fisch aus. Er sollte deshalb in wenig Flüssigkeit, also mehr im eigenen Saft gedünstet werden.
Gar ist der Fisch, wenn sich die Flossen leicht lösen lassen.
Das Dünst- und Dämpfwasser von Fisch eignet sich hervorragend für Suppen und Soßen.